นักวิจัยจาก มจธ. และ มก. จัดทำหลักสูตรสร้างทักษะคนพิการทางสายตา สู่อาชีพนักชิมครั้งแรกของไทย
หลังจากทำงานวิจัยพัฒนาศักยภาพของคนพิการทางสายตามาตั้งแต่ปี 2558 โดยเริ่มจากการจำแนกโปรไฟล์กลิ่นฝักวนิลา การจัดกลุ่มกลิ่นข้าวหุงสุก ซึ่งพบว่า คนพิการทางสายตา มีความสามารถในการจำแนกกลุ่มกลิ่นได้แม่นยำ และยังมีความแม่นยำในการประเมินความกรอบของขนมกรุบกรอบได้ใกล้เคียงกับการใช้เครื่องมือวัดมากกว่าคนสายตาปกติ
สอดคล้องกับผลการศึกษางานวิจัยในอดีตที่พบว่า คนพิการทางสายตามีศักยภาพในการจัดกลุ่มกลิ่นและแยกความแตกต่างของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มได้ดีกว่าคนปกติทั่วไป เป็นข้อมูลสนับสนุนได้อย่างดีว่า คนพิการทางสายตามีประสาทประสาทสัมผัสที่ดี ที่สามารถใช้เป็นฐานในการชิมอาหารได้ ซึ่งในต่างประเทศมีการยอมรับคนพิการเข้าไปทำงานทดสอบสัมผัสผลิตภัณฑ์หลายขนิดก่อนที่จะออกสู่ตลาด เช่น ผลิตภัณฑ์เวชสำอางในฝรั่งเศส หรือไวน์ในสหรัฐอเมริกา แต่ในประเทศไทยยังไม่มีการใช้ศักยภาพของคนพิการทางการเห็น ในการทดสอบสินค้า ส่วนหนึ่งเพราะมีต้นทุนค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูงและต้องมีการฝึกฝน ทดสอบเพื่อให้เกิดความแม่นยำ ถูกต้อง ซึ่งต้องใช้เวลานาน
ด้วยเหตุนี้ ผศ.ดร.ธิติมา วงษ์ชีรี นักวิจัยจากศูนย์วิจัยและบริการเพื่อชุมชนและสังคม สำนักวิจัยและบริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) จึงได้จับมือร่วมกับ ผศ.ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี อาจารย์ประจำภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) จัดทำโครงการ พัฒนาทักษะอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็นเพื่อสร้างรายได้เสริม ภายใต้ทุนสนับสนุนจาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ดำเนินงาน 12 เดือน เริ่มตั้งแต่ กุมภาพันธ์ 2565-กุมภาพันธ์ 2566 โดยมีเป้าหมายเพื่อยกระดับรายได้ให้กับคนพิการอย่างยั่งยืนสอดคล้องกับยุทธศาสตร์ 20 ปีโดยดำเนินการร่วมกับบุคลากรและนักเรียนในโรงเรียนสอนคนตาบอดและศูนย์ฝึกอาชีพคนตาบอดในพื้นที่เป้าหมาย 3 แห่ง ได้แก่ ปากเกร็ด นนทบุรี อำเภอเมืองสิงห์บุรี และอำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม
ผศ.ดร.ธิติมา วงษ์ชีรี หัวหน้าโครงการ กล่าวว่า การฝึกอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็นประกอบด้วย 3 หลักสูตร เริ่มจาก หลักสูตร Train the Trainer ใช้เวลาอบรม 1 เดือนผ่านระบบออนไลน์ เป็นครูหรือผู้สอนคนพิการทางการเห็นจากศูนย์ฝึกอาชีพคนพิการ ต่อด้วยหลักสูตรพื้นฐานการชิมอาหารระยะเวลาอบรม 2 เดือน มีผู้ผ่านเข้ารับการอบรม 50 คน เป็นหลักสูตรออนไลน์สอนตั้งแต่วัตถุดิบ ลักษณะเด่นของอาหารแต่ละภาค ลักษณะหวาน เปรี้ยวขม และการใช้เครื่องเทศต่างกันอย่างไร และสุดท้ายคือหลักสูตรนักชิมเบื้องต้นหรือฝึกงานชิมอาหาร
ซึ่งมีผู้ผ่านเกณฑ์ 25 คน โดยมีการพาไปชิมอาหารจากร้านที่เข้าร่วมโครงการ มีเมนูพื้นถิ่นของ 3 พื้นที่ได้แก่ ทอดมันหน่อกะลา จากร้าน Mango88 Cafe เกาะเกร็ด นนทบุรี แกงเขียวหวานซี่โครงหมูกรุบกะลาจากร้าน Little Tree Garden อ.สามพราน จ.นครปฐม และเค้กมะพร้าวอ่อนจากร้านชมเฌอ คาเฟ่ &บิสโทร อ.สามพราน จ.นครปฐม ซึ่งนักชิมคนพิการทางการเห็น จะได้ใบประกาศนียบัตรเพื่อการันตีความรู้จากการผ่านการอบรมและการทดสอบประสาทสัมผัสในระดับหนึ่งที่จะเป็นใบเบิกทางในการสมัครงานหรือนำไปประกอบอาชีพนักชิมอาหารได้
ผศ.ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี นักวิจัยร่วมผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร กล่าวว่า เราได้ Smelling Training kit หรือชุดฝึกฝนการดมกลิ่นเครื่องเทศที่บริษัท บุญคอร์ปอเรชั่น จำกัด ได้ทำการสร้างสรรค์และสนับสนุนให้ทดลองใช้ในราคาพิเศษ ซึ่งทางโครงการได้ทำการจัดส่งให้คนพิการที่ผ่านการคัดเลือกคนละชุด เพื่อให้คนพิการทดลองดมตัวอย่างอ้างอิงเหล่านี้ก่อน แล้วให้บอกลักษณะของกลิ่นและรสสัมผัสที่ได้รับ เพื่อดูความเข้าใจคุณลักษณะของคนพิการเบื้องต้น เช่น กลิ่นมะกรูด กลิ่นเครื่องแกงในแกงเขียวหวานและทอดมัน แตกต่างกันอย่างไร ก่อนจะอบรมเรื่องระดับความเข้มของรสชาติพิ้นฐาน ซึ่งมี 5 รสคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ สามารถบอกหรือแยกแยะความเข้มของรสชาติในลักษณะที่ใกล้เคียงกันได้ จากนั้นเป็นการฝึกให้คะแนนโดยการสร้างขั้นตอนในการชิมเพื่อเป็นไกด์ไลน์หรือแนวทางในการทดสอบให้กับคนพิการสามารถอธิบายคุณลักษณะและการให้คะแนนได้
รศ.ดร.ธิติมา กล่าวในตอนท้ายว่า โครงการนี้ตั้งใจจะเป็นการติดอาวุธให้คนพิการทางการเห็นได้พัฒนาศักยภาพจนเป็นนักชิมมืออาชีพ มีรายได้ มีงานทำอย่างมั่นคงยั่งยืน จากผู้ฝึกที่ผ่านการทดสอบ 25 คน มีประมาณ 8 คน ที่สามารถเป็นนักชิมอาชีพได้ แต่น่าเสียดายที่ยังขาดแรงสนับสนุนจากภาคเอกชนที่ยอมรับในผลงาน แต่เมื่อถึงขั้นจ้างงานจะติดปัญหาค่าใช้จ่ายสูง ตอนนี้จึงใช้วิธีรับชิมรสชาติให้กับร้านอาหาร ที่มีเมนูใหม่ ๆ ออกทุก 3-5 เดือน หรือชิมอาหารที่สร้างความแตกต่างจากร้านอื่นเพื่อเพิ่มมูลค่ายอดขายไปก่อน
“ส่วนตัว มีความหวังที่จะทำให้ผู้พิการทางการเห็น ซึ่งมีศักยภาพมีอาชีพ แต่เมื่อเป็นเรื่องยากและขาดผู้สนับสนุน การขับเคลื่อนต่อไปที่วางแผนไว้คือ จดทะเบียนตั้งเป็นบริษัท ผลิตสินค้าจากฝีมือของผู้พิการทางการเห็น ซึ่งขณะนี้ที่กำลังเล็งอยู่คือ ชาที่มีรสชาติเฉพาะตัว ที่สามารถสั่งได้ตามความต้องการของลูกค้า โดยเริ่มมีผลผลิตออกมาหลายรสชาติแล้ว อาทิ ชามะตูม ชาอูหลง ชาหอมหมื่นลี้ โดยจะเป็นโครงการที่ขอทุนสนับสนุนต่อเนื่องจาก วช. และจะมีการเปิดตัว พร้อมจัดนิทรรศการที่ จ. เชียงราย ต่อไป
