“ฟัวกราส์จากพืช” อาหารทางเลือก ตอบโจทย์สุขภาพ
สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) ขอต้อนรับเทศกาลกินเจปีนี้ ด้วยผลงานวิจัย “ฟัวกราส์ จากพืชซูเปอร์ฟูด ทดแทนตับห่าน” เทรนด์ใหม่สำหรับผู้ที่ใส่ใจสุขภาพ ของคุณทัพพ์ศรณ์ ทรัพย์สรณ แห่งบริษัท อินทิกรัล-เทค จำกัด ซึ่งเป็นหนึ่งในผลงานที่เข้าร่วมประกวด “ผลงานสิ่งประดิษฐ์คิดค้น” เพื่อขอรับรางวัลการวิจัยแห่งชาติ ประจำปี 2566
คุณทัพพ์ศรณ์ ทรัพย์สรณ กล่าวว่า ฟัวกราส์ตับห่าน เป็นอาหารโอชารสเลิศของฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก เนื่องจากมีรสชาติอร่อยหอมกรุ่นนุ่มนวลแทบละลายได้เองในปาก ถือว่าเป็นอาหารสุดหรูราคาแพงอีกเมนูหนึ่ง แต่ก็มีไขมันมาก แคลอรี่ และคอเรสเตอรอลสูง ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพถ้าบริโภคมากเกินไป อีกทั้งไม่มีส่วนที่เป็นเส้นใยไฟเบอร์ และยังมีความเสี่ยงที่จะมีการปนเปื้อนจากเชื้อโรคได้อีกด้วย เพราะการปรุงของฟัวกราส์ตับห่านจะใช้ความร้อนไม่สูง จึงไม่สามารถฆ่าเชื้อโรคได้ทั่วถึง นอกจากนี้ ฟัวกราส์ตับห่านยังถูกแบนไม่ให้ผลิตและจำหน่ายแล้วในหลายประเทศ เนื่องจากมีการบังคับกรอกอาหารเลี้ยงตับพอกไขมันให้โตผิดปกติ ถือเป็นการทรมานสัตว์และขัดต่อหลักศาสนาในบางประเทศ
จากเหตุผลดังกล่าวทำให้ผู้วิจัยได้เล็งเห็นถึงโอกาสของการคิดค้นสิ่งประดิษฐ์เพื่อทดแทนตลาดโลก ด้วย “ฟัวกราส์ จากพืชซูเปอร์ฟูด” จากวัตถุดิบผลผลิตทางการเกษตรเหลือทิ้งของบ้านเราในรูปแบบ Zero Waste และ BCG โดยได้ทำการคัดเลือกพืชที่มีโปรตีนใกล้กับเนื้อสัตว์จนได้ เม็ดขนุน เนื่องจากเป็นวัสดุเหลือจากกระบวนการผลิตเนื้อขนุนอบแห้งทอดกรอบ และกากเมล็ดกัญชงจากอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง นำมาทำฟัวกราส์ ให้พลังงาน สารอาหาร และแร่ธาตุสำคัญต่อการบริโภค อุดมด้วยโปรตีน กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่ดีต่อสุขภาพ โอเมกา 6 และโอเมกา 3 สารต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ ปรับระบบภูมิคุ้มกัน ซ่อมแซมดีเอ็นเอ มีไฟเบอร์ที่เป็นอาหารพรีไพโบโอติกของแบคทีเรียดีที่เป็นประโยชน์ในลำไส้ ช่วยในการปรับสมดุลของระบบย่อยอาหาร มีวิตามินบี 12 ที่หาได้ยากในพืช ช่วยในการเสริมสร้างการเจริญเติบโตและการทำงานของระบบประสาทและการสร้างเม็ดเลือด นอกเหนือจากธาตุเหล็ก และแคลเซียม สำหรับผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์มักจะบกพร่องขาดแคลน
ส่วนกระบวนการผลิต “ฟัวกราส์ จากพืชซูเปอร์ฟูด” ใช้ Food Tech แปรรูปด้วยเทคโนโลยี Extrusion ทำการผสมและนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน เกิดความร้อนขณะที่วัตถุดิบและส่วนผสมเคลื่อนที่จะมีแรงอัดเพิ่มขึ้น ผ่านหน้าพิมพ์ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรูปร่างและเนื้อสัมผัสตามแบบที่กำหนดต้องการ และนำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบ Retort ที่เป็นเทคโนโลยียืดอายุอาหาร ให้เก็บรักษาไว้ที่อุณภูมิปกติได้นานถึง 18 เดือน โดยไม่ต้องแช่แข็ง และไม่ต้องใส่วัตถุกันเสีย
นอกจากนี้ ผู้วิจัยได้ทำการสำรวจมูลค่าตลาดโลกในปี 2564 พบว่า ฟัวกราส์ตับห่าน มีมูลค่า 1,320 ล้านเหรียญสหรัฐ และฟัวกราส์ จากพืช ในตลาดมังสวิรัติ วีแกนมีมูลค่า 26,830 ล้านเหรียญสหรัฐ จึงถือเป็นโอกาสทองของฟัวกราส์ จากพืชซูเปอร์ฟูด ที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับฟัวกราส์จากสัตว์ และผ่านเกณฑ์มาตรฐานอาหารฮาลาล อีกทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่า เสิร์ฟรับประทานได้แบบทอดและไม่ทอด ที่พร้อมจะผลิตออกสู่ตลาดโลกทำรายได้เข้าประเทศตามนโยบายส่งเสริมสินค้าเกษตรนวัตกรรมของภาครัฐ
